Vieh- und Milchwirtschaft

Thomas Staubli

(erstellt: August 2021)

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→ Wirtschaft

→ Rind; → Schaf; → Ziege; → Kamel; → Esel; → Pferd

Weite Teile der südlichen Levante, wie des fruchtbaren Halbmondes insgesamt, eignen sich aufgrund von Topographie und Klima hervorragend für die Viehzucht. Die Viehzucht dient der Versorgung der Menschen mit Fleisch, Milch und Milchprodukten sowie Wolle. Sie wird in Kombination mit Ackerbau betrieben. Da dieser aufgrund der jährlichen Klimaschwankungen vor der Einführung moderner, großflächiger Bewässerungsmethoden mit hohen Risiken behaftet war, hatte die Viehzucht auch die Funktion eines Eiweißvorrats für Krisenzeiten bei einer Kette von trockenen Jahren.

Der archäologische und ethnoarchäologische Befund zeigt, dass Viehzucht Teil einer lokalen Subsistenzwirtschaft war, der es an Stabilität, Risikominderung und langfristigem Überleben lag und nicht an Gewinn und Profit (→ Wirtschaft). Wenig deutet darauf hin, dass sie (im Gegensatz zur Produktion von → Getreide, Öl [→ Oliven / Olivenöl], → Wein und → Feigen) einen überregionalen Markt bediente (Sasson 2010). In → Gat (Tell eṣ-Ṣâfî) allerdings konnte der Import von Ziegen und Eseln aus Ägypten in der Frühbronzezeit (2900-2500 v. Chr.) nachgewiesen werden (Arnold u.a. 2016). Faunaanalysen belegen die große Bedeutung der Viehzucht, insofern Kleinvieh- und Rinderknochen seit der Frühbronzezeit gegenüber Wildtierknochen klar dominieren und zwar in allen Regionen und relativ unabhängig von den Niederschlagsmengen (Vermeersch u.a. 2021, 12-13). Letzteres unterscheidet die Viehzucht vom Ackerbau, der je nach Niederschlagszone variiert. Insbesondere → Esel wurden als wichtigste Transporttiere in allen Regionen gezüchtet. Die Kamelzucht kommt erst im Verlauf der Eisenzeit auf (ebd. 14; → Kamel). In römischer Zeit ist sie aufgrund der Zunahme des internationalen Handels so wichtig, dass die Römer Nabatäer und Judäer auf ihren Münzen mit Kamelen charakterisieren (→ Karawane, Abb. 11).

Wenn im Folgenden Elemente der Viehwirtschaft erläutert werden, wie sie sich in der Bibel spiegeln, sollte nicht vergessen werden, dass die traditionelle, historisch gewachsene Viehzucht durch die Industrialisierung stark marginalisiert wurde. Israel ist heute eines der Länder, wo traditionelle (meist arabische) Viehzucht und industrielle (meist israelische) Viehmast noch nebeneinander und völlig voneinander entkoppelt existieren. Während die traditionelle Viehzucht oft für die Folgen von Versteppung und Erosion kritisiert wurde, waren die weitaus schlimmeren Folgen der Wasserverschmutzung durch die industrielle Viehmast lange kein Thema. Heute wird nicht nur die Nachhaltigkeit der industriellen Viehmast hinterfragt, sondern auch der Erhalt der traditionellen Viehzucht im Sinne eines kulturellen Erbes moniert (Wuerker 2007).

Nachts wurde das Vieh zum Schutz vor wilden Tieren und Viehdieben in einen Steinpferch, eine mit Steinen und Gehölz gebaute → Hürde (gǝderāh; mikhlā’ / mikhlāh; ṣarāh; ṭîrāh; ḥaṣer), eine Ruine (Zef 2,6) oder eine Höhle (1Sam 24,4) getrieben. Wenn das Vieh länger dort blieb, wurde ihm in einer → Krippe (’evûs; Jes 1,3; Hi 39,9) Futter bereitgestellt. Der Begriff hebr. nawæh (Jes 27,10; Jes 32,18; Jer 23,3; Jer 33,12; Ez 25,5; Ez 34,14 u.ö.) für „Weide / Wohnstätte“ ist verwandt mit dem akk. Begriff nawûm, der in den Mari-Texten für eine nomadische Lebenseinheit (Menschen, Tiere, Weide, Sömmerung) verwendet werden kann (vgl. Gen 13,5; Jos 7,24; Jer 49,29). Auch Zeltlager sind bezeugt (dôr, Hi 38,12; ṭîrāh, Num 31,10; Ez 25,4; Ps 69,26). Im Gebiet von → Gilead kannte man die „Zeltdörfer Jaïrs“ (Num 32,41; Jos 13,30; Ri 10,4; 1Kön 4,13; 1Chr 2,23; → Zelt; → Jair).

Weideland (→ Weide) ist potenziell alles, was nicht bebautes Ackerland (’adamāh) ist. Gepflügte Felder (Hi 1,14) und heilige Orte (Ex 34,3) sind für die Beweidung tabu. Typische Weidegründe sind extensiv bewirtschaftete Gebiete im bäuerlichen Gebiet und in Wüstenrandzonen, sofern sie noch genügend Nahrung boten.

Das Wort midbār ist ambivalent. Es kann eine steppige Weide bezeichnen (1Sam 17,28), aber auch eine menschenleere Wüste (Hi 38,26). Es hing vom Niederschlag ab, ob die Steppe zur Weide taugte. Steppige Weiden wurden daher präziser als nǝ’ôt midbār bezeichnet (Jer 9,9).

Weideplätze, wo Hirten mit ihren beweglichen Haushalten umherziehen konnten, gehörten zu einem → Dorf, mit dem die Hirten verbunden waren (Staubli 1991, 205-207.218-220). Unter diesem Weidegebiet (migrāš; Num 35,2.3-5; Lev 25,34; Jos 14,4; Jos 21,2-39; 1Chr 5,16; 1Chr 6,40-66) gab es zertretenes (mirmās; Jes 5,5; Jes 7,25; Ez 34,19) und üppiges (mir‘æh; Ez 34,14.18; kar; Jes 30,23; Ps 37,20; Ps 65,14). Einige Weidegründe wie der → Karmel oder der → Baschan (Jer 50,19; Am 4,1) sind bekannt für ihre besondere Üppigkeit.

Aufgrund des jahreszeitlichen Wechsels von feuchten (Oktober bis April) und trockenen (Mai bis September) Monaten, legte sich → Weidewechsel (Transhumanz) nahe, sei es in vertikaler Ausrichtung entlang des jordanischen Grabenbruches, sei es in horizontaler Ausrichtung im Negev. Das heißt: Die höher gelegenen Gebiete in Juda, Samaria oder auch in den Gefilden Moabs, wo in Sommernächten Tau fiel, boten Sömmerungsgebiete für die Herden in der trockenen Jahreszeit. Im Negev bewegten sich die Herden mit zunehmender Trockenheit Richtung Norden.

Die Tränkung des Viehs war aufwändig, sofern kein fließendes Gewässer da war. Es musste ein Brunnen (bə’êr; → Wasserversorgung) gegraben werden. Der Brunnenmund musste mit einem großen Stein verschlossen werden, damit Vieh und Mensch nicht hineinfielen. Zur Tränkung musste der Stein weggewälzt (Gen 29,2-11), das Wasser geschöpft und in Tränkrinnen (šoqæt) gegossen werden. Der Tränkplatz ist ein Treffpunkt für Hirtinnen und Hirten (Gen 24,10-27; Ex 2,15-22). Hirtenmotivik findet sich daher im Hohenlied (Hhld 1,7-8). Davon beeinflusst vielleicht auch der Ausdruck „unter Lotus weiden“ (Hhld 2,16; Hhld 4,5; Hhld 6,3).

Bedeutende männliche Gestalten der Bibel werden als Hirten gezeichnet: → Jakob / Israel hütet die Herden des Schwiegervaters (in spe) Laban (Gen 30,29) bei Haran. → Josef hütet mit seinen Brüdern die Herden Jakobs (Gen 37,2). → Mose hütet die des Schwiegervaters → Jitro (Ex 3,1) in → Midian, → David die des Vaters Isai (1Sam 16,11; 1Sam 17,28.34) bei Betlehem. Letzterer repräsentiert zugleich jene Lokalnomaden, die sich auch als Söldner verdingten, zunächst für → Saul, dann für → Achisch (1Sam 27,1-2).

Viehzucht ist die Voraussetzung für Milchwirtschaft und zugleich deren Hauptzweck. Die Sekundärprodukte der Tiere oder ihre Arbeitskraft waren insgesamt wichtiger als ihr Fleisch.

Die gehäufte Präsenz von Knochen von Tieren, die der Milchproduktion dienen, gilt in Kombination mit charakteristischen Tötungsmustern in der Archäologie als Nachweis für Milchwirtschaft (Privat u.a. 2005, 60 mit Verweis auf ältere Literatur). Konkret: Männliche und einige weibliche Tiere werden jung geschlachtet, nur einige weibliche Tiere, die für die Milchversorgung von Tier und Mensch nötig sind, werden alt. Dies hat Grigson (zusammenfassend 1995, 257) für Kleinvieh im Nordnegev nachgewiesen. Die wichtigsten Milchlieferanten waren allerdings Rinder, deren Knochen zu selten sind, als dass statistische Aussagen möglich wären. Inzwischen ist es auch möglich, Milchspuren an Tongefäßen chemisch nachzuweisen. Doch die Analysen stabiler Carbon- und Nitrogenisotope (z.B. δ13C) aus menschlichen Überresten lassen keine sicheren Rückschlüsse darauf zu, ob die nachgewiesenen Proteine von Frischwasserlebewesen oder von Milch oder von ihren Derivaten herrühren (Privat u.a. 2005, anders Evershed 2008). Sie bedürfen der Kontextualisierung durch traditionelle archäologische Methoden, Ethnoarchäologie, Kunst- und Literaturgeschichte (Stol 1993).

Milch ist in der ersten Lebensphase von Säugetieren das einzige Nahrungsmittel. Sie enthält alle essenziellen Nährstoffe für den jungen Organismus. Diese sind auch in späteren Lebensphasen dem Menschen zuträglich, gelangen aber ohne Milchkonsum nur spärlich oder gar nicht in den menschlichen Organismus. So kann regelmäßiger Milchkonsum beispielsweise das Magenkrebsrisiko reduzieren (Renner 1974, 13f). Allerdings verliert die Dünndarmmucosa der meisten Menschen mit dem Erwachsenwerden die Fähigkeit zur Lactoseaktivität. Es konnte nachgewiesen werden, dass die Lactosetoleranz von Erwachsenen eine seit der Sekundärprodukterevolution, also eine innerhalb maximal der letzten 400 Generationen erworbene, junge Fähigkeit von Menschen in stark milchwirtschaftlich ausgerichteten Gesellschaften ist (Renner 1974, 135-138). Am ausgeprägtesten ist sie bei den Finnen. Bezüglich der Lactoseintoleranz gibt es signifikante Unterschiede bei afrikanischen Stämmen (Joruba und Ibo 99%, Fulani-Nomaden 20%; Kretchmer 1971), in der israelischen Gesellschaft (Jemenitische Juden 44,4%, Irakische Juden 84,2%, Aschkenasische Juden 79,2%, einheimische Araber 80,6%; Gilat u.a. 1970 und 1971), in Kanada (jüdische Bevölkerung 68,8%, Indigene Bevölkerung 63,3%, nichtjüdische Einwanderer 6,3%; Leichter 1971 und Leichter / Lee 1971). Juden und Araber weisen eine ähnlich hohe Lactoseintoleranz (lactase nonpersistence) auf, die typisch ist für Gesellschaften, in denen Milch nur selten getrunken, sondern meistens in vergorener Form zu sich genommen wird. In Sauermilch ist Lactose bereits zum größten Teil abgebaut. Da es sich bei diesen Befunden um typische Phänomene der histoire de longue durée handelt, sind sie für die Rekonstruktion der antiken und damit auch biblischen Diät relevant.

Neuere genetische Studien zeigen, dass die genetische Adaptation in Europa und in Afrika nicht gleich verlief (Hollox 2005). Die erste Lactosepersistenz ereignete sich vermutlich vor ca. 7500 Jahren bei Bauern der Linearbandkeramikkultur in Zentraleuropa (Itan u.a. 2009).

In Mittelmeerländern mit traditioneller Wirtschaftsweise decken pflanzliche Eiweiße 80-90% des Bedarfs ab, Milch und Fisch 5-9% und Fleisch und Eier 3-5% (Renner 1974, 81). Milch- und Fischeiweiße sind in traditionellen Mittelmeergesellschaften wichtiger als Fleisch- und Eiereiweiße, weil sie preiswerter zu erwirtschaften sind als jene (Renner 1974, 94). Aus klimatischen Gründen (und weil es eine breitere Nahrungspalette gab als etwa bei den afrikanischen Fulani-Nomaden) wurde längst nicht die ganze Milch getrunken, sondern weiterverarbeitet. In Form von Käse ist sie eine ideale Lagernahrung. Das Trinken von Milch und das Essen von Fleisch gilt den Römern als typisch für Barbaren wie die Finnen (Tacitus, Ger 31.2.3; 46.3; Text gr. und lat. Autoren) oder die Germanen (Caesar, Bell. 4.1; 5,14; Text gr. und lat. Autoren), Butter und Käse hingegen gehören zu den besonders kostbaren Produkten viehzüchtender Mittelmeergesellschaften. Milch und Bier werden in einer babylonischen Liste (ḪAR-ra = ḫubullu X, 131-140 und 153-162) als wichtigste → Getränke nach Wasser aufgeführt (vgl. noch Dalman 1939, 288). Angesichts ihrer ökonomischen Bedeutung sind Milchprodukte in literarischen Texten unterrepräsentiert (Otto 2006, 281).

Milchprodukte sind Lebensmittel, die hauptsächlich aus Milch bestehen. Sie unterscheiden sich einerseits je nach Herkunft der Milch (von Ziege, Schaf, Rind, Esel oder Kamel) und andererseits nach ihrer Weiterverarbeitung durch Fermentierung (Säuerung durch Beigabe von tierischem oder pflanzlichem Lab) und / oder Extraktion (Entrahmung, Entmolkung, Entwässerung) einzelner Bestandteile.

1) Von Ziegen

Ziegenmilch gilt gegenüber Schafmilch als minderwertig und wird nur von ganz gesunden Tieren genommen. Beim Melken (von hinten) werden sie am Gehörn festgezurrt. Von Ziegen erwartete man in Ur einen Drittel Liter Butter und einen halben Liter Käse pro Saison.

2) Von Schafen

Schafmilch gilt als beste Milch, da dem Magen bekömmlicher als Kuhmilch. Beim Melken presst der Hirte seinen Kopf gegen den Fettschwanz. Der Kopf des Tieres wird in eine Seilschlinge gesteckt. Jungtiere werden ab dem vierzigsten Lebenstag entwöhnt, sei es, dass man sie festbindet oder ihnen ein Maulholz montiert, sei es, dass man das Euter des Muttertiers verhängt. Je nach Regen wird ab Dezember / Januar zweimal gemolken, ab Mai / Juni einmal, ab Juli noch jeden zweiten und ab August jeden dritten Tag. Trächtige Tiere werden nicht mehr gemolken. Der Jahresertrag liegt bei 50-60 Litern (Dalman 1939, 291.293).

3) Von Kühen

4) Von Eseln

Esel liefern relativ wenig Milch. Sie wird vor allem zu medizinischen und kosmetischen Zwecken gewonnen.

5) Von Kamelen

Kamelstuten werden in beduinischen Gesellschaften gemolken, nachdem das Euter durch das Jungtier stimuliert worden ist, oder man streicht das Euter unter Summen und stellt das Jungtier neben die Kamelstute, die je nach Weide 1-7 Liter Milch pro Tag gibt. Die stark Vitamin-C-haltige Kamelmilch wird frisch oder gesäuert getrunken. Bei einigen Stämmen, wie den Rwala, war Kamelmilch das wichtigste Nahrungsmittel (Dalman 1939, 289). Kamelmilch bleibt länger frisch als Kuhmilch. Die Käse- und Butterherstellung dauert länger als bei anderen Milcharten. Die Chancen, das Melken von Kamelen in der Antike nachweisen zu können, stehen wegen der relativen Seltenheit von Kamelknochenfunden (niedere Populationsdichte, lange Lebenserwartung) schlecht. Es müssten Herden mit vorwiegend weiblichen Tieren nachgewiesen werden können (Horwitz / Rosen 2005).

In der Literatur werden für ein- und dasselbe Produkt unterschiedliche Begriffe verwendet, wie im Folgenden die Begriffe in Klammern verdeutlichen. Wegen der leichteren Verdaulichkeit vergorener Milch und ihrer längeren Haltbarkeit wurde Rohmilch meistens weiterverarbeitet. Milchprodukte können mit wenig Gerätschaft hergestellt werden. Soweit solche gebraucht werden, bestehen sie in der Regel aus vergänglichen Materialien (Tierhäute, Stoffe, Holzgeschirre), so dass sie archäologisch selten nachweisbar sind. Ethnoarchäologisch ist für die Levante eine Vielfalt von Milchderivaten nachgewiesen und für die biblische Zeit plausibel.

1) Rohmilch (bzw. Süße Milch)

Milch wird durch Melken (sumerisch gíd, akkadisch šadādum; westsem. ḫalāpu) im Vorderen Orient von Ziegen, Schafen, Kühen, Eseln und Kamelen gewonnen, wobei dem eigentlichen Melken meistens ein Streichen der Euter (sumerisch agan, akkadisch ṣirtu) vorausgeht. Vielerorts wurde sie nach dem Melken durch ein kleines Sieb (arabisch muṣfāje) gesiebt (Abb. 2).

Milch steht für den Superlativ an Ertrag, manchmal kombiniert mit → Wein (Hhld 5,1; Jes 55,1) oder Honig (Hhld 4,11), den man Gästen offeriert (Gen 18,8). Je nach Kontext kann das hebräische ḥālāb auch für das ebenfalls weiße und eiweißreiche „Fett“ oder die höchste Qualität von irgendetwas anderem, z.B. Weizen, stehen (Dtn 32,14; vgl. Gen 45,18), in 1Sam 23,29 für einen Eigennamen. Vielleicht opferte Abel Milch, nicht Fett (Gen 4,4).

Milch wird entweder direkt vom Euter getrunken oder in eine Felskuhle gemolken, in die Schafwolle getunkt wird, die dann ausgesaugt wird oder in ein Gefäß, das ein Tonkrug (arabisch bōše), eine Holzschüssel (arabisch qedaḥ, kūz oder zilfe) oder ein Lederschlauch (arabisch šakwe; schon sumerisch šakir) sein kann, und im Schlauch (hebräisch no’d; Ri 4,19) aufbewahrt.

2) Rahm (Sahne)

Entrahmungsschüsseln mit erweitertem Rand sind schon für Sumer belegt. Aus Rahm (akkadisch šamnum oder lišdum; hebräisch lǝšad haššæmæn; Num 11,8) können besonders fettreiche Butter und Käse hergestellt werden.

3) Dickmilch (bzw. Sauermilch oder Joghurt)

Der natürliche Prozess des Sauerwerdens von Rohmilch bzw. süßer Milch kann durch Zugabe von Dickmilch (arabisch rağib) des Vortages und durch Erwärmung der Milch in einem Topf oder durch Warmhalten im Schaffellschlauch (arabisch meġabbe) beschleunigt werden. Die so entstandene Sauermilch wird entwässert. Die zurückbleibende Dickmilch (arabisch leben) wird mit Brot gegessen, der Getreidegrütze oder dem Fleisch beigemischt. Durch Zufügen von Salz kann der Joghurt bis zu einem Monat im Schlauch aufbewahrt werden. Durch Zufügen von Süßem entsteht „gesüßte Milch“ (akkadisch zizibu matqu). Durch weitere Entwässerung entsteht eine festere Dickmilch (arabisch lebenīje), die mit Kräutern gewürzt und mit Olivenöl bedeckt wird, oder man formt die entwässerte Masse zu Klößen (ğāmid) und trocknet sie in der Sonne, isst sie frisch oder legt sie in Olivenöl ein oder weicht sie, wenn man sie erst viel später isst, mit Wasser auf (vgl. dazu 1Sam 17,18; Spr 27,27) oder vermischt die Masse mit Bulgur (arabisch kišk; eventuell entspricht diesem hebräisch šəfôt in 2Sam 17,29). Lokal werden die so getrockneten Ballen auch gemahlen.

4) Butter, Buttermilch und Quark (bzw. Ziger)

Die Sauermilch kann durch Wiegen in einem großen Gefäß (Abb. 2) oder durch Schütteln in der Ziegenhaut bzw. im Butterschlauch (arabisch saqā, mumḫad), wenn er klein ist, auf dem Schoß, wenn er groß ist, aufgehängt an einem Gestell aus drei Stäben (arabisch rekkābe; Dalman 1939, Abb. 54f) zu Butter (arabisch ğebābe, zibde, zubd) weiterverarbeitet werden, was aus chemischen Gründen bei kühler Temperatur, also am frühen Morgen, zu geschehen hat. In Sumer wurde dazu gejodelt. Die beim Buttern übrigbleibende, entfettete Buttermilch (arabisch leben mḫīd) wird entweder getrunken oder als Zutat für verschiedene Gerichte verwendet oder man erhitzt sie etwas, gießt das sich lösende Wasser ab und formt aus dem Rest Quark- bzw. Zigerklöße, die ein Jahr lang, in Öl eingelegt, haltbar sind oder man vermischt den Rest mit Bulgur (arabisch kišk). Die so getrocknete Mischung wird in der Küche ähnlich wie ein Kraftwürfel verwendet.

5) Ghee (bzw. „Kochbutter“)

Wird die sauer bis ranzig riechende Butter nicht frisch gegessen, kann durch Kochen mit regional unterschiedlichen Gewürzen und mit Hilfe von gestoßenem oder gemahlenem Getreide gereinigte, lang haltbare Butter, Ghee (arabisch samn; vgl. akkadisch šamnum „Rahm“ und semitisch šæmæn „Öl“), das kostbarste aller Milchprodukte, hergestellt werden. Die ausgekühlte Butter kann durch Stoßen (akkadisch māṣum, hebräisch mîṣ, arabisch maḫaḍa) noch weiter entwässert werden (arabisch qišdah). Daran erinnert Spr 30,33 (Held 1985) und daher ist mit hebräisch ḥæm’āh wohl diese Art Butter und nicht „Dickmilch“ oder „Rahm“ gemeint (vgl. die Übersetzungen in Gen 18,8; Dtn 32,14; Ri 5,25; 2Sam 17,29; Jes 7,15.22; Hi 20,17; Hi 29,6; Diskussion bei Dalman 1939, 307-311 und Caquot 1977, 950f). Es ist die durch Arbeit veredelte, besonders nahrhafte, haltbare und daher jederzeit Gästen offerierbare crème de la crème der bäuerlichen Gesellschaft. In Mesopotamien war Kuh-Ghee 10-15 Mal teurer als Kuh-Käse, kostbarer als bestes Oliven‑, ja Sesamöl, wurde gerne als Delikatesse zusammen mit Honig genossen und u.a. auch in Bestattungs‑, Grundsteinlegungs- und Mundöffnungsritualen verwendet. Bei den Hethitern hingegen war Ghee halb so teuer wie Feinöl.

6) Käse

Durch Zugabe von Lab – vom Labmagen eines eintägigen Schaf- oder Ziegenböckleins oder in Form von pflanzlichen Säften (von Ficus carica L. oder Asphodelus tenuifolius Cav. oder Cynomorium coccineum L.) – kann Rohmilch oder Sauermilch zum Gerinnen (arabisch ‘aqd; vgl. akkadisch eqīdum „Käse“; hebräisch qp’) gebracht und „süßer“ Käse (hebräisch gǝbināh, Hi 10,10; arabisch ğibna) hergestellt werden. Die Eigenschaft des Labmagens wurde wohl schon früh von Jägern beim Ausweiden der Mägen von säugenden Jungtieren entdeckt. Getrocknet, zerstoßen und vermischt mit Salz kann das Lab haltbar gemacht werden. Im Sumerischen sind bereits verschiedene Käsesorten bekannt, darunter die steinharten Käsebälle (sumerisch ga.àr), die noch heute im arabischen Raum hergestellt werden (arabisch aqiṭ, baql, kišk). Sie können, bis sie mit Wasser in Berührung gebracht werden, jahrelang gelagert werden. Käse konnte mit Getreide, Wein, Datteln und verschiedensten Pflanzen gewürzt bzw. versetzt werden. Die Hethiter pressten den Käse aus und unterschieden jungen und reifen Käse. Frischkäse wird, nach Belieben mit Gewürzen versetzt, in Lake eingelegt.

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